Wiki-Bread: Backes

Siegerländer Backes

Auszug aus "Heimatkunde des Siegerlandes von Otto Schäfer 1969

In einigen Dörfern des Siegerlandes findet man noch massive, aus Bruchsteinen erbaute Backhäuser, in der Mundart “Backes” genannt. Manche sind auch aus Fachwerk, oft im Verfallen, so dass Flechtwerk und Lehm zutage treten. Früher hatten sie alle ein Strohdach, heute dagegen tragen sie Ziegel-, Schiefer- oder Blechdächer.

Im “Backes” befindet sich der geräumige Ofen, von einem Ofenbauer errichtet. Es gibt auch Backhäuser mit zwei Öfen. Der Ofen liegt etwa 80cm über dem Boden. Die Einschiebeöffnung, das Ofenloch, ist durch eine Eisentür geschlossen. Das Einheizen besorgt gewöhnlich der Bauer, etwa eine Stunde vor dem eigentlichen Backen, mit Schanzen. Die Glut wird mit dem “Keß”, einer etwa 3m langen Hakenstange, auseinandergezogen.

Ist die Ofendecke bis hinten hin weiß, oder ist eine Roggenähre, die man auf dem “Schössel”, dem Brotschieber, einmal durch den ganzen Ofen geführt hat, stark eingebräunt, dann ist der Ofen “gut”. Nun wird die Asche in eine Ecke gekehrt, und zwar mit einem “Backeswösch”, einem aus Ginster geflochtenen Besen. Bevor man die Brote in den Ofen schiebt, bestreicht man sie mit warmen Wasser. Hier und da ist es üblich, in das erste Brot, das man einschiebt, ein Kreuz einzuritzen. Die Brote bleiben etwa eineinhalb Stunden im Ofen. Durch Beklopfen stellt man fest, ob sie durchgebacken sind. Dann beginnt man mit dem “Usdoh”. Man nimmt sie der Reihe nach heraus, bestreicht sie noch einmal mit Wasser, schiebt sie für einen Augenblick in den Ofen zurück und nimmt sie dann endgültig heraus.

Hin und wieder wird im Backofen auch Obst gedörrt. Es wird in Schnitzel zerkleinert und auf “Hürdjer” gelegt. Das sind Holz- und Drahtroste. Früher wurde im Backes Flachs gedörrt und Hafer geröstet. Das Backen ging reihum. Jede Familie hatte ihren “Backestag”.

Am Vorabend wurde der Teig zubereitet. Das erste Teigstück richtete man in den meisten Fällen aus Sauerteig und Hefe her. Während der Nacht ließ man den Teig “gehen”. Man stellte ihn in die Nähe des Ofens und bedeckte ihn mit einem Tuch. Dann begann am nächsten Morgen das Durchkneten mit Mehl und zwar in einem aus Fichten- oder Eichenbrettern gezimmerten Backtrog. War der Teig geschmeidig, formte man die Laibe, die auf einem Brotbrett niedergelegt wurden. Auf Schubkarren fuhr man sie dann zum Backes, wo der Ofen inzwischen schon die richtige Hitze erreicht hatte.